Telah diketahui secara luas, masih banyak penggunaan formalin untuk mengawetkan bahan makanan, khususnya ikan. Sedangkan menurut Undang-Undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992, formalin tidak boleh ditambahkan ke dalam bahan makanan atau digunakan sebagai pengawet makanan. Hal tersebut dikarenakan apabila formalin masuk ke dalam tubuh manusia dapat menyebabkan kerusakan pada organ dalam tubuh manusia. Formalin yang masuk ke dalam tubuh berpotensi merusak saluran pencernaan dan menimbulkan gejala berupa sakit perut, diare dan peradangan di mulut, kerongkongan, lambung serta usus. Dampaknya, formalin bisa memicu perdarahan di organ lambung atau usus. Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet makanan sangat berbahaya bagi kesehatan, maka dari itu perlu adanya alternatif bahan pengawet pengganti formalin, salah satunya yaitu kitosan.

Kitosan adalah suatu polisakarida yang diperoleh dari hasil deasetilasi kitin. Pada umumnya kitosan dibuat dari limbah hasil industri perikanan, seperti udang, kepiting dan rajungan. Kitosan tersebut berasal dari bagian kepala, kulit ataupun karapas. Pengembangan aplikasi kitosan sangat potensial, karena jumlah produksi udang, kepiting dan rajungan yang terus meningkat. Kitosan merupakan bahan bioaktif dan aktivitasnya dapat diaplikasikan dalam bidang perikanan (Damayanti et al., 2016).

Kitosan memiliki sifat antimikroba karena dapat menghambat bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk, termasuk jamur, bakteri gram positif, dan bakteri gram negatif (Damayanti et al., 2016). Selain menghambat mikroorganisme, kitosan juga dapat melapisi produk yang diawetkan, sehingga kitosan juga digunakan sebagai bahan pengawet alami pada ikan (Hardjito, 2006).

Mekanisme kitosan sebagai bahan pengawet yaitu kitosan memiliki afinitas yang kuat dengan DNA mikroba sehingga berikatan dengan DNA yang kemudian mengganggu mRNA dan sintesa protein. Kitosan dapat berinteraksi langsung dengan membran sel sehingga mengganggu permeabilitas membran dan menyebabkan kebocoran materi protein sel. Selain itu, kitosan juga berfungsi sebagai agen pengkelat yang dapat mengikat trace element dan nutrisi esensial untuk pertumbuhan mikroba (Hardjito, 2006). Selain itu, mekanisme bakterisidal yaitu melalui interaksi dan pengerusakan struktur membran/dinding sel, dimana muatan positif dari kitosan dapat terikat dan menyebabkan distorsi serta pemecahan dinding sel akibat perbedaan osmotik dan eksudasi kandungan sitoplasma yang terjadi pada bakteri gram positif. Sedangkan pada bakteri gram negatif mengalami proses mekanisme pemblokiran aliran nutrient pada bakteri yang akhirnya menyebabkan kematian sel, mekanisme ini lebih baik karena menyebabkan kematian sel semakin cepat (Damayanti et al., 2016).

Dibandingkan dengan formalin, kitosan memiliki beberapa keunggulan yaitu sebagai pengawet makanan, penghambat mikroba penyebab penyakit, serta aman digunakan sebagai bahan pengawet karena kitosan tidak beracun dan dapat terdegradasi menjadi molekul kecil di lambung apabila dikonsumsi (Hardjito, 2006).