Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian di sterilkan. Pengemasan secara hermatis mengandung arti bahwa penutupannya sangat rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikroba, atau bahan asing lainnya. Selain itu pengalengan secara hermatis bertujuan agar makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidadi, atau perubahan cita rasa. Proses sterilisasi produk ikan kaleng merupakan tahapan yang paling penting dan kritis dalam proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara keseluruhan. Sterilisasi dilakukan secara komersial dengan menggunakan suhu tinggi sekitar 121ËšC dan dengan periode waktu yang bergantung pada cepat lambatnya perambatan panas untuk mencapai titik terdingin makanan dalam kaleng. Sterilisasi secara komerisal sendiri merupakan proses pemansan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu yang bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, terutama bakteri pembusuk dan bakteri pathogen. Sterilisasi juga tidak hanya ditujukan untuk membunuh mikroba saja, namun harus mempertimbangka kualitas produk akhir dengan memimalkan kerusakan mutu.

Teknik pengawetan makanan dengan pengalengan perlu mempertimbangkan beberapa faktor antara lain resistensi mikroorganisme terhadap panas, laju penembusan panas kedalam bahan makanan yang mempunyai konsistensi yang berbeda-beda dan ukuran wadah tempat makanan tersebut dikemas. Bakteri terpenting yang harus dimusnahkan dari makanan yang dikalengkan adalah Clostridium botulinum, yaitu bakteri anaerob yang mampu menghasilkan toksin yang sangat mematikan. Racun yang dikeluarkan oleh C. botulinum disebut neurotoksin karena racun tersebut menyerang system susunan syaraf. Gejala keracunannya bersifat neuroparalitik yaitu menyebabkan kelumpuhan bagian tubuh tertentu karena susunan syaraf yang terganggu. Racun botulinum adalah suatu protein yang sangat beracun sehingga walaupun tertelan dalam jumlah sedikit sudah dapat menyebabkan keracunan. Clostridium botulinum merupakan bakteri yang paling tahan panas dan berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat ditemukan dalam bahan pangan kaleng dalam kondisi anaerobic. Indikator proses sterilisasi yang optimal umumnya dilakukan dengan memastikan C. botulinum dapat mati, dengan demikian mikroba yang kurang tahan panas akan otomatis mati apabila C. botulinum berhasil dibunuh.

Penyebab adanya kontaminasi bakteri Clostridium botulinum pada sarden kemasan kaleng disebabkan karena makanan diperoleh dari sumber yang tidak bersih, alat yang digunakan pada proses pengalengan tercemar, serta proses pengawetan yang kurang sempurna. Pada proses pengiriman produk terjadi keteledoran saat pemasokannya seperti produk kaleng dalam kondisi penyok dan juga kurangnya perhatian pihak pedagang terhadap produk yang sebaiknya sudah tidak di pasarkan tetapi masih saja dijual dalam kondisi berkarat. Bakteri Clostridium botulinum banyak ditemukan pada sarden dengan kondisi kaleng yang penyok, kaleng penyok akan mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber masuknya mikroba pembusuk. Pada sarden dengan kondisi kaleng berkarat juga terdapat bakteri Clostridium botulinum, sambungan kaleng yang semakin lama semakin berkarat akan mengikis bagian kaleng dan bakteri akan mudah masuk dan mencemari sarden kemasan kaleng.

Oleh karena itu hal yang bisa dilakukan oleh produsen dan pedagang untuk menjaga kemanan pangan produknya yaitu dengan menjaga kebersihan produk makanan kaleng, menyimpan produk pada suhu yang sesuai, memeriksa kondisi produk berupa ada tidaknya kecacatan produk seperti penyok, menggelembung, atau berkarat. Sedangkan untukkonsumen sebaiknya menghindari dan tidak mengkonsumsi ikan kaleng yang memiliki bagian yang menggelembung, retak, bocor, dan penyok.

BPMHP Kelas A Semarang

Jl. Siliwangi No. 636 Semarang